来源：www.daxuelw.org 发布时间：2016-12-13
1 《发酵食品生产技术》课程教学改革的必要性
我国是调味品的发源地，也是调味品生产与消费的大国，每年总产量已超过1000 万吨，整个行业的发展速度基本保持在每年增长15%~20%，成为食品行业中新的经济增长点。目前，国内调味制造业主要集中在上海、广东、山东、北京等地区，全国有调味品企业有2000 多家，广东省是调味品工业大省，在全国调味品工业中所发挥的作用举足轻重。
为此，我们提出了“把我校食品加工技术专业与广东省调味品产业的优势和特色相结合，培养具有‘调味品特色’的食品加工技术专业综合型、应用型人才”的学科新定位，为广东省调味品行业发展培养中、高级专门人才，这不仅是发展广东省食品工业经济、建设调味品大省的需要，也是持续深化教育教学改革、全面推进职业教育和素质教育、培养学生自主学习的意识、提高学生职业技能、增强毕业生核心竞争力的必然要求论文。因此，必须对本专业现有的教学方式进行改进，在教学内容、教学方法和手段等方面进行改革与探索。
《发酵食品生产技术》是我校食品加工技术专业的一门实践性极强、与生产实际结合紧密的重要的专业基础类课程。该课程对培养学生食品发酵技术、发酵调味品生产技术、酒类生产技术、发酵乳制品生产技术、发酵果蔬制品生产技术、发酵肉制品生产技术等发酵食品产品的专业职业能力培养和职业素养养成起主要支撑作用。目前，国内有食品类专业的很多高职院校都开设了《发酵食品生产技术》这门课程。
传统的《发酵食品生产技术》课程内容体系与教学方法，已经趋于成熟，具有普遍性。然而，具体到某个院校，由于受到其发展历史、学科特色、行业背景等多种因素的影响，其专业课程体系结构和培养人才侧重也有很大区别。因此，本文针《发酵食品生产技术》课程的自身特点与本专业特色人才的培养要求，进行了课程教学的改革探索，对在传统教学方法的基础上，融入“调味品特色”导向或改进方法，让学生了在学习食品发酵基本原理的同时，了解具体知识点在在调味品领域的应用方法或思想，以“调味品特色”为教学导向，围绕调味品企业岗位所需的知识、技能和素质，是本专业在该课程教学方法上应该考虑和解决的问题。
2 《发酵食品生产技术》课程教学改革的探索
2.1 优化课程教学内容
《发酵食品生产技术》课程的内容包括各种发酵食品如酱油、腐乳、食醋、白酒、啤酒、葡萄酒、酸乳等生产工艺原理和控制措施等，其特点是知识面广、信息量大，实践性和综合性都比较强。以突出“调味品特色”为依据，在教学内容、教学计划上进行了筛选分类和优化调整：选用科学出版社出版的《发酵食品生产技术》（“十二五”职业教育国家规划教材）作为教材，课程总学时为42 学时。在整体课程体系设置和知识点上，除了反映传统的发酵食品基础理论外，还重点选择与广东省大宗调味品密切相关的酱油、豆豉、味精等内容，从调味品企业实际岗位出发，并加入调味品研究的最新进展，这样有侧重点地讲解课程内容，既解决了课时少的矛盾，又能突出“调味品特色”，使教学内容具有鲜明的时代性和实用性。
此外，由于调味品技术是传统工艺与现代技术相结合，仅仅局限于教材上的理论知识是远远不够的，必须到相关企业参观，增加学生对调味品的感性认识。例如，在给学生上到酱油生产技术这一章时，可带领学生参观佛山市海天调味食品股份有限公司。在整个参观过程中，学生在企业一线实地接触到的企业形式，不仅对酱油的整个生产工艺流程有了感性的认识，学会酱油生产现场的工艺要求，而且帮助学生验证、巩固和加深理解酱油生产的基础理论知识，培养了学生动手能力和从事相关科研工作的能力。
2.2 实训突出“调味品特色”
进行《发酵食品生产技术》实训课程的特色改革，就要根据培养“调味品特色”的食品加工技术专业综合型、应用型人才的需要，以培养学生“调味品特色”实训技能为核心，构建新的《发酵食品生产技术》实训项目。根据特色人才培养特殊需求，选择一些有代表性和典型性的产品任务进行实训教学和动手操作，例如酱油高盐稀态发酵、食醋液态深层发酵、阳江豆豉发酵等贴近广东地方特色调味品的实训项目。这些实训项目以发酵食品的基本原理为基础，不仅可以巩固《发酵食品生产技术》的基础理论知识，培养了学生基础操作技能，还与将来就业时面临的实际问题相接近，增强毕业生核心竞争力。
2.3 “调味品特色”的专兼教师
理论联系实际是教学的一项基本原则，教师自身应当首先具备扎实的理论功底，同时又有较强的解决调味品生产实际问题的能力。因此，专任教师必须深入调味品企业生产一线去学习、锻炼，在解决实际问题中积累经验，才能提高实际问题的能力。只有把丰富的一线生产经验和扎实的理论功底结合起来，才能对课堂教学起到巨大的推动作用，从而促进课堂教学质量的提升。
另外，积极引入外部资源，从佛山市海天调味食品股份有限公司、李锦记（新会）有限公司等大型调味品企业聘请中层管理人员或具有中级以上专业技术职称人员作为兼职教师，这部分兼职教师大多来自企业生产一线，有着丰富的生产实践经验，承担部分或协同完成教学实践工作。这样不仅能拓宽学生的视野，使学生了解高新技术发展的动态，而且可以落实对学生的职业能力培养，贴近用人单位的需要，为毕业生就业提供信息和“桥梁”支持。
2.4 多样化的教学手段
目前，《发酵食品生产技术》专业基础课，主要教学手段就是PowerPoint 和配套实训两者相结合为主。这种教学方式，基本上可以达到普通的教学任务要求，但具体到具有“调味品特色”培养中，则需要在此基础上，考虑在教学形式上如何进一步加强调味品元素，如何拓展多种形式的教学方法，使学生在学习过程中明确学习目的及今后实地岗位的工作方向。因此，我们在传统教学形式基础上，进一步地加深专业课程与“调味品特色”的融合，探索和尝试多样化教学方式。
（1）开展基于团队教学法（TBL）的小组课题研究。在《发酵食品生产技术》教学中，除了平时上课时间，可给学生提供一些与调味品有关的小调查、小[3]、小设计等，让学生以团队小组的形式，根据兴趣，自由选题并展开研究，最后以研究报告的形式上交作为平时成绩。例如，开展市场上酱油或豆豉的种类和特点、酱类调味品的应用情况等紧贴同学们日常生活的调查活动，供学生自愿参加。这种方式，可使学生有更多的时间来选择自己感兴趣的东西，并且将教学内容与“调味品特色”相结合，提高能力。
（2）将传统的《发酵食品生产技术》实训的教学模式加以改革，添加设计性实训题目。在每学期初面向学生征集调味品方向的分析设计实训题目，通过教师筛选、学生投票的方式，从中选择学生最感兴趣的实训题目作为设计实训项目。比如开设酱油高盐稀态发酵的设计实验，学生可以利用所学的知识和专业知识为前提，发挥自己的主观能动性，查询文献资料，设计实验步骤，进行实验，改进实验，最后形成最佳的实验方案。
（3）可将常用辅助仿真工具，融入到日常教学中。以一些复杂的或者需要反复训练的教学项目，利用云端的虚拟仿真实训平台和真实操作环境开展实训教学，例如在讲解圆盘制曲的过程中，可先用仿真工具，按照圆盘制曲的工艺原理，优化出圆盘制曲的工艺参数，在课堂教学中，可以实时地运行程序，让学生直观地感受到圆盘制曲的过程，加深对微生物发酵制曲原理的理解。
（4）积极利用学校提供的“轻工教育在线平台”，通过加强建设专业教学资源库、精品在线开放课程、微课程等优质数字化资源，建立动态的教学资源库，不断进行资源的开发使用，为学生提供课外的学习渠道，也能在一定的程度上弥补单纯依赖课堂教学的不足，满足“互联网+”时代的教育要求。
2.5 改革考核方式
改变单一试卷考试形式，采用多种形式进行成绩的评定。实施由学期末课程结束性考试成绩（占30％）、实训报告（占30％）、平时成绩（占40％）等三部分组成，更注重平时的技能培养和知识积累的养成。平时成绩一般由考勤、学习态度、课程报告等项组成。实训报告注重考察操作技能和最终产品的质量指标、商品性能的等实物，特别是调味品的风味指标，产品质量考核指标及分数权重占一定比例（如，30%）。在确定成绩权重时，可适当地听取学生的意见和建议，并给予学生一定的权力决定报告分数占总分的比例，以提高学生对于成绩评定的认同程度，也更全面地反映学生主动学习、积极实践的客观效果。
3 结束语
为了探索和构建具有“调味品特色”的食品加工技术专业综合型、应用型人才的实践教学体系，本文以《发酵食品生产技术》课程为例，深入分析了如何将这类核心专业基础课程中加入“调味品特色”。通过改革现有《发酵食品生产技术》课程全部知识“满堂灌”的模式，转变成突出“调味品特色”，形成具有鲜明专业特色的教学内容；采用专任教师和兼职教师联合授课，加强专业课程与“调味品特色”的融合，探索多样化教学方式，改善了教学手段，提高了教学效果和效率；并且使用多种形式进行成绩的评定，鼓励和提高学生参与调味品科研的积极性和主动性，使学生不仅能够掌握发酵食品基本知识，而且使学生具有明显的“调味品”行业背景，这无论对于将来的工作或者继续深造甚至个人方向的选择上，都会有积极的影响。
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