来源：www.daxuelw.org 发布时间：2017-07-10
1ISO9001系列质量管理体系与高校食品安全管理
在高校后勤服务管理中，普遍采用的贯标模式为ISO9001:2008质量管理体系和ISO14000系列的环境管理体系。ISO9000系列质量管理体系管理产品质量或服务质量的基本方法是PDCA方法（又称为戴明环），按照P（计划，Plan）—D(实施，Do)—C（检查，Check)—A（改进，Actions）循环完成一轮质量管理，成功的经验要加以肯定，或者模式化或者标准化后加以适当推广；失败的教训加以总结，以免重复出现类似错误；这一轮未解决的问题放到下一个PDCA循环中解决。应该说，ISO质量管理体系对于提升高校后勤服务（尤其是高校生活后勤服务）质量和理顺后勤服务管理体制起到了很好的作用经济。然而，由于高校师生所用食品的来源多样性、社会化改革带来的承包经营的复杂性、高校周边零星摊贩食品的危险性，使PDCA循环在管理高校食品安全性方面出现了诸多难以有效解决的问题。
问题一：高校食品来源的多样性带来的质量管理计划（P）的复杂性
目前，高校师生所用食品主要由高校后勤服务部门从市场上采购而来。考虑到价格和成本等因素，公共食堂采购的粮食和蔬菜，主要从批发市场而来。批发市场上的粮食和蔬菜又是由批发商从全国各地采购而来。如何从源头上控制粮食和蔬菜的质量和安全，已经成为高校后勤采购部门费时费力的大事。由于高校后勤部门一般不具备食品检验手段，因而采购过程主要依据批发商提供的单据。一旦发生食品安全事故，最多可做的工作也仅仅是查找采购源头，做些亡羊补牢的工作，但是此时的许多批发商或许已经离开批发市场。另外，高校食堂采购的食品，种类繁多，一旦发生食品安全事故，到底是哪个品种在哪个环节出了问题，查找过程极其复杂。
问题二：高校部分食堂或小吃店承包经营带来的质量管理检查（C）复杂性
对于上万人食宿的高校而言，师生在校内饮食的地方很多，而且许多小吃店或部分食堂是属于承包经营。迎合口味和追逐利润是承包经营的餐饮店铺的共同特征。按照ISO9000系列质量管理体系对其进行监管，难度极大。
问题三：高校周边零星摊贩食品的危险性带来了PDCA循环的失效性
由于认识不到位，许多师生对于校园周边零星摊贩所提供食品的安全性认识不足。作为高校后勤服务质量抓手的PDCA循环，适用范围仅限于校园内部。一旦发生师生在校园周边饮食而发生的食品安全事故，高校后勤服务部门无能为力，但必须承担食品安全责任，因为大多数情况下难以分清师生是在校外饮食还是在校内饮食中的毒。因此，尽管ISO9000系列质量管理体系对于提升高校后勤的整体管理水平有很大的帮助，但是在食品安全监管方面，仍然存在训多漏洞，亟待改进。
2HACCP食品安全管理模式在高校的应用
HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）是美国政府为了保证宇航员在航天飞行中所用食品的安全性而由相关部门提出的一种食品安全监督管理模式，包括危害分析和关键控制点两部分内容[3]。实际上是通过确认食品中的关键危害点并加以控制的手段，涵盖了食品生产、加工、制造、准备和食用等全过程。HACCP共有七个方面的内容，包括：（1）危害分析和预防措施。对原料生产、加工到分配到达最终消费者手中的整个过程中有可能发生的危害进行系统分析，提出针对不同危害需要进行的预防和控制措施。（2）确定关键控制点。（3)建立关键限值。从现有文献、标准和实证研究中收集相关信息，或者进行实验和通过他人经验来确定关键控制点的关键限值。（4）关键控制点的监控。跟踪加工过程，查明和注意可能偏离关键限值的趋势，及时采取措施进行改正。（5）纠偏行动。当检测到关键控制点存在偏差时，及时采取行动进行补救和校正。（6）记录保持程序。做好危害分析和关键控制点计划及支持性文件记录、关键控制点监控记录、纠偏行动记录和验证活动记录。（7）验证程序。验证危害分析和关键控制点体系是否正确。
虽然HACCP模式来源于宇航员食品的安全管理，但是其中的许多理念和做法对于解决高校食品安全问题具有重要的借鉴和指导意义。HACCP模式强调识别并预防食品安全风险，克服传统食品安全控制方法的限制，在问题出现之前采取纠正行动，实际上是一种提前控制食品安全风险的主动行为；HACCP模式强调过程记录的完整性和客观性，在实施过程中全体员工参与，与质量管理体系更能协调一致。但是，在高校食品安全管理中，HACCP的局限性也是显而易见。危害分析和关键控制点需要从原料到消费的全过程，才能发挥应有的作用，这对于主要以消费食品为主的高校而言，在人力和监控手段上可能难以做到。
鉴于大部分高校在后勤服务方面均已经实施了ISO9000系列质量管理体系，最好的办法是将HACCP模式的理念和部分做法与ISO9000系列质量管理体系的PDCA循环进行有机结合，做到后勤服务部门领导重视，在食品安全上将危害分析提前，将关键控制点落实，在人员配备、必要的危害分析手段配备等方面给予大力支持，以较小的投入换回高校食品的安全性，真正发挥HACCP体系应有的作用。
3ISO22000食品安全管理体系在高校的应用
随着近年来世界各地食品安全事故的不断涌现，世界各国都在思考和积极应对。国际标准化组织（ISO）于2005年9月1日颁布了ISO22000：2005《食品安全管理体系食品链中任一组织的要求》。该标准已经被我国转化为GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》，并于2006年7月1日起实施[4]。ISO22000标准是由国际标准化组织制定、全球协调一致的自愿性管理标准，适用于食品链内的各类组织，从饲料生产者、初级生产者到食品制造者、运输和仓储经营者、零售分包商、餐饮经营者直至设备（包装材料、清洁剂、添加剂和辅料）的生产者等各级关联组织，它规定了食品安全管理体系的基本要求，具有科学、简便、实用、有效的特点，目前已经被公认为最有效和经济的食品安全控制体系。尽管在食品链中高校主要扮演的是食品消费者的角色，但是，仍具有部分食品制造者、运输和仓储经营者、零售分包商和餐饮经营者的功能，如何在食品安全形势越来越严峻的今天，理解、贯彻、落实好ISO22000标准和GB/T22000-2006标准，已经成为高校后勤在食品安全上与国际接轨、更好地服务全体师生的关键所在。
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