来源：www.daxuelw.org 发布时间：2016-12-20
一、晋中市饮食文化资源的特点
晋中市，地处黄土高原的东缘，地形东高西低，山地、丘陵、平川一应俱全，境内有汾河流过，属于典型的温带大陆性季风气候。农耕文化历史悠久，是黄河流域古老的农业发祥地之一。相对优越的地理环境和战略地位，以及深厚的文化底蕴，孕育了这里丰富的饮食文化。
（一）面食的独大与醋事的夸张
“世界面食在中国，中国面食在山西”经济，是人们对山西面食的高度赞誉，而且山西也以“杂粮小王国”和“面食之乡”而闻名。作为地理环境相对优越的晋中，既继承了山西省面食文化的精华，且又有自己鲜明的特色。
“晋中地区土地宽阔平坦，有良好的灌溉条件，小麦、高粱、玉米是本区的传统作物，占总播种面积的15%~20%，人均年消费小麦面粉145.15kg，占到谷类消费量的76%。”经济
晋中的面食尤以煮制面食闻名，如刀削面、拉面、剔尖（又名剔拨股、拨鱼）、猫耳朵、开膛搓鱼、炝锅面、剪刀面、一根面、油丝擦疙蚪、饸铬、抿蛐等。各品种面食分别以不同的面粉、不同的工具制成各式形状，有长条形、三棱形、方形、圆形、猫耳朵状、小鱼儿状、小蝌蚪状等，吃时调以各种调和，美味可口。此外，还有蒸食类（馍馍、花卷、豆馍馍、石窝窝、栲栳栳、圪扦扦、菜蛋蛋、黄儿、馏圪斗等）、炸食类（油糕、麻花、油蛋蛋、油花花）、饼类等，花样繁多，制作精细。这些面食在晋中人的饭桌上扮演着重要的角色。
据统计，山西面食的品种已经达到1000多种，而且蒸、煮、炸、烤、煎等诸般手段样样俱全。经济而晋中的面食更是博采众长，兼具南北特色，因此说起山西的面食，人们更喜欢再加上一句“山西的面食在晋中”，即使是一日换三样，连吃三个月都不会有重复。
与面食伴生的重要调味品———醋，在山西有着特殊地位，把山西人称为是“老西儿”便是最好的说明，西与醯同音，醯就是醋的意思。“老西儿”本为“老醯儿”，意思是爱吃醋的人。经济32这种喜爱，甚至到了“老陈醋是一道菜”的地步，这与山西地处黄土高原，气候干燥的自然环境密切相关，吃醋能够生津润燥，而且在那一大碗山西面里面，倒点醋，不仅有助于消化，更使面的味道风情万种。这碗加了醋的面，才是真正地道的山西面，醋与面相互融合、相得益彰。
醋除了在面中必不可少之外，无论是家庭饭桌上的冷盘荤菜，亦或是晋菜名品“过油肉”“醋溜土豆丝”“糖醋鲤鱼”等都少不了醋的画龙点睛。因此可以说，醋的食用在晋中地区，无论是高级宴席还是家庭便饭，都是必不可少的，这就类似于山东人对那盘大葱蘸酱的那种特殊情结一样。
（二）追求美食的晋商对晋中饮食文化的推动与引领
山西曾经一度是中国商业的中心，在明清之际，晋商走向了鼎盛，富可敌国，垄断了中国的票号汇兑业，有“中国的威尼斯商人”之称，引领着中国经济的潮流。而这些风靡全国的晋商大多集中在晋中地区。如太谷商人，“自有明迄于清中叶，商贾之迹几遍行省，东北至燕奉蒙俄，西达秦陇，南抵吴越川楚，俨然操全省金融之牛耳”经济767，商人足迹遍布全国各地，甚至把生意做到了国外。这些阔绰的晋商走南闯北，见多识广，又把外地多样的饮食文化带回了自己的家乡。这对于促进晋中饮食与外地的交流，丰富晋中地区饮食文化，产生了巨大的推动作用。宣统《山西乡土志》中就记载“太、汾则食物比南北为繁，颇讲烹饪之法”。这里的“太、汾”就是晋商汇聚的平遥、祁县、太谷、汾阳等商业繁盛之地。这一带名商巨贾即使是平日的饮食，也是相当讲究的。例如，祁县富商乔家的食谱，“集中了京、川、鲁、粤、苏、扬、浙、湘各地菜肴之精华。乔家的食物用料十分考究，如酱瓜要扬州正宗所产，榨丝香菜则来自四川，腐乳、豆豉需购自京、津。无论天上飞的，还是水中游的，抑或是地上走的，举凡各种动物禽鸟和瓜果蔬菜都能摆上乔家的餐桌。乔家的正餐，每顿都有山珍海味。由于讲究吃食，乔家平常每桌饭都要花上五六十块大洋”。经济206-207
此外，晋商还精心准备高档的宴席来招待宾客，从而提升自身的身价或促成买卖成交，即善于“利用食物来满足其对多样化、信息交换和社交联系的需要”经济199。如祁县的第一大菜“八十八件海碗席”，有4干、4鲜、4荤、4素、4海碗、16炒（海味和荤菜为主）、16烩、16腰（讲究的面食）、16汤、4主食，计88件。上菜时注重顺序，形式高雅，气势不凡。巨商乔致庸就曾用此招待过山西巡抚。经济19~20
晋商在饮食的内容上、烹饪的技法上，以及宴饮排场等方面讲求精益求精，清末文人刘大鹏曾慨叹：“此间生意奢华太甚，凡诸客商，名曰便饭，其实山珍海错、巨鳖鲜鱼，诸美味也。”经济48
晋商对美食的追求，也直接催生了诸多饮食名品，例如山西的名品太谷饼、清徐的孟封饼都是为了迎合大户人家的需求而出现的，此外，新颖独特的烹饪技法、重视饮食宴饮的习俗也深刻影响到晋中当地的普通民众。刘天成记述汾阳生活时写道：“汾俗对于饮食，向好讲究，家庭妇女，且精于烹饪做作。城市多殷实住户，濡染正深，每逢令节，或小有宴会，动辄杯盘罗列，酒肉而外，时鲜嘉果，件件毕陈。”（1）
（三）名优特产饮食繁多
晋中地区的饮食资源丰富，产生了很多的名优土特产。以酒为例，在1916年巴拿马国际博览会上，山西获奖的四种酒中就有三种都产自晋中：堡子酒，一等奖，产地榆次；咸亨涌黄酒，银质奖章，产地介休；葡萄酒，一等奖，产地榆次。
平遥牛肉，其制作历史可以追溯到汉代，明代中期已负盛名，到“中华老字号”的“冠云”牌牛肉则将其发扬光大。平遥牛肉以肉质鲜嫩、肥而不腻、瘦而不柴、香酥可口的特点深受人们的喜爱。著名歌唱家郭兰英在山西民歌《夸土产》中开篇就唱到“平遥的牛肉，太谷的饼……”对平遥牛肉赞誉有加。此外，还有平遥的碗饦、长山药；太谷的龟龄集酒、太谷饼、壶瓶枣；榆次的豆腐脑；昔阳的吊炉小烧饼；榆社笨鸡蛋……晋中饮食名品真的是数不胜数。
二、晋中市饮食文化旅游资源的开发现状
（一）开发层次较低
改革开放以来，川菜、粤菜、湘菜、鲁菜等各派菜系异彩纷呈，争奇斗艳，在国内外赢得了良好的口碑，即便是在山西，上述菜系也颇受青睐。然而，有着几千年饮食文化传统的晋菜与之相比却处于劣势地位，晋中地区的菜肴，能够在全国具有知名度的寥寥无几。晋中即使是有做地方菜的饭店，其菜品单一、品位较低，相比于川、粤、湘菜饭店的规格档次有着明显的差距。
如果要探究原因的话，晋中地区饮食的市场化发展，主要是受制于“巧妇难为无米之炊”。晋中地处黄土高原，自然条件与沿海及沿河的平原省份相比明显处于劣势。烹饪饮食时，可利用的菜品原料、调料等与四大菜系等相比，有很大差距；烹饪的过程中，浓油、味重的风格与大众越来越注重营养健康、讲究膳食结构的要求格格不入；烹调技法方面则创新力度不足，缺乏优势。
（二）宣传力度不够
以面食为例，晋中地区的宣传工作还不到位。尚没有系统详实地介绍晋中面食的普及型书籍，也没有完整反映面食发展和演变的相关展室或博物馆，同样也找不到能够把面食制作技艺完整展现在游客面前的一批面食店，对于面食的宣传和发展尚且不能和“世界面食在中国，中国面食在山西，山西面食在晋中”的美誉相匹配，外地人对面食的了解也仅停留在“主食是面，而非米”的层面上，对于其制作的原料、工艺、浇头、发展文化则难有更深的了解。
面食是如此，其他的菜肴、饮品、调味品、风味小吃也是如此，由于缺少有效的宣传，晋中地区的很多名优饮食品，尚且“养在深闺人未识”。
（三）开发意识不足
目前，晋中地区的饮食文化开发还很滞后，仅仅将“饮食”作为构成旅游活动的一个方面，甚至只是使得旅游者饱腹的基本供应品，没有深层次挖掘饮食文化资源，没有将饮食文化旅游作为特色旅游产品来进行深度开发。
虽然像平遥牛肉等晋中饮食文化资源的旅游开发取得了一定的成效，在国内享有了一定知名度，但是从整体上来看仍然呈现出单、散、小、弱的局面，缺乏竞争力，主要表现在以下几个方面：一是目前大多数的民间饮食还处于自然存在的状态，还未进行开发利用，例如晋中地区的一些特色饮食：添仓节的“布袋袋”、“六月六”的角子馍等。二是饮食文化资源重复开发，不重视自身特色，甚至假冒伪劣，例如平遥牛肉在“冠云”牌取得良好效益之后，很多小作坊纷纷盲目效仿，以次充好，影响了整个旅游市场的健康发展。三是餐饮企业和饮食制造企业缺乏品牌意识，众多中小商家集中在一个泛泛的地域品牌之下，没有建立自己的个性品牌。四是饮食产业缺乏市场推广意识，使得一些产品虽有很高的价值，也没有打开市场走出去。
三、晋中市饮食文化旅游资源的开发对策
（一）以挖掘内涵为基础
饮食文化的形成发展往往是与各种人文景观、文化现象、特殊的历史事件等内容紧密联系在一起。旅游者在享受美味佳肴的同时，如果能了解渗透在饮食中的人文历史典故，可让旅游者得到更多的心理满足。事实上，饮食文化旅游关键就是于吃中体验文化，于旅游中弘扬文化，令旅游消费者真正实现以吃为方式，以精神享受为目标的愿望。
例如，中外宾客走在平遥古城“四大街八小街七十二条蚰蜒巷”，常常会看见一种叫“栲栳栳”的莜麦蒸制的面食。传说是唐太宗李世民发明的。当年李世民在太原起兵，任重道远，为了让将士吃饱，便用莜麦蒸制成一种卷形面食，再浇以羊肉食用。这种食品营养丰富，耐饿爽口，深受官兵喜爱。后传入民间，流传至今，为纪念此事，取名“栲栳”，寓意犒劳三军。
山西人善酿醋、爱吃醋，除了地域因素以外，还有一段传说故事。据说唐太宗要为大臣房玄龄纳妾，房妻不满。太宗假装恼火，令大臣之妻在喝毒酒和纳妾中选择其一。大臣之妻十分刚烈，拿起毒酒一饮而尽。饮完后才发现是醋，从此就有了这段“吃醋”的佳话。
此外还有反映寒食文化、纪念介子推的“子推蒸饼”，与晋文公密切相关的“龙眼酥”“护龙鳞”，深受道光皇帝赞赏的寿阳“珍珠粥”等。美食傍生着故事传说，在晋中大地上淳朴而又超脱地流传、繁衍。
晋中地区的饮食文化历史悠久，几乎每道特色菜肴、每样风味小吃的背后都有一段历史故事或神话传说，因此，在饮食文化资源旅游开发中，全面详实地搜集关于饮食文化资源的文化背景、历史渊源、民间传说、神话故事、风土人情等资料，打造能够反映晋中地区特色的地方菜，营建富有内涵的主题餐厅，给食客以丰富的文化享受，是晋中地区提高饮食品位的重要途径。
（二）以加强宣传为手段
时代在发展，社会在进步，“酒香不怕巷子深”已经不能适应市场的发展，即使晋中饮食文化内涵再丰富、历史积淀再深厚，在竞争激烈的市场中仍然需要加强宣传促销。
饮食文化节是以各种特色饮食为主题，进行饮食文化旅游促销的一种最常见和最有效的方式。例如“中国•太原国际面食节”的举办就是一个成功的例子。面食文化节的举办已经形成了一定的规模基础和丰富的经验，晋中地区可以借鉴相关经验，在今后面食节的策划和举办中，一方面把外国、外省的面食引进来，扩充面食文化节的内容，另一方面积极进行自我推销，选出能够反映自身特色的精要内容，扩大自身的知名度。除此之外，晋中的风味小吃和地方土特产也要加大宣传力度，使其既可作为面食节的一部分，也可形成专门的风味小吃一条街。
除了在餐饮、烹饪界本身的宣传外，更重要的是在旅游业的对外宣传促销中，把饮食文化作为必不可少的内容，以专题的形式隆重推出。在旅游线路的设计中，可考虑饮食文化的介入，或编制专门的饮食文化旅游线路。在各地各类旅游节庆活动中，可以把饮食文化当作一种富有特色的人文景观和促销项目，推上旅游市场。除此之外，可将饮食文化的内涵和特色、名店、名点及各种美味佳肴进行多元化、多层次的介绍、推介，尤其是在现有的导游图、旅游宣传手册、景点说明书中增加有关旅游餐饮的部分。还可利用新闻媒体，在饮食专栏、旅游卫视等相关节目中增强宣传促销。
同时，也要利用好特色饮食产品的自身宣传功能。要使饮食文化给旅游者留下深刻的印象，就必须形象地包装我们的饮食产品，使旅游者有清晰深刻的感知。一方面，在向游客介绍和推广晋中地区的饮食时，将与其相关的传说、故事、特色、功能等一并介绍。另一方面积极利用各种传播载体，通过音、形、意诸方面的精心设计，将饮食文化立体地展现在游客面前。例如对汾酒的促销，可把选料、制曲、发酵、蒸馏、贮存等全过程录像制成光碟，使游客在这种动态的观赏中，能够对汾酒的加工工艺有全面的了解，进而激发他们品尝汾酒的欲望。因此，进行适当科学的包装宣传，是旅游饮食文化中是一个不可或缺的环节。
（三）以提高游客参与度为依托
中国饮食旅游的开发大多只是为了“食”而“制”，旅游者对此所获得的信息亦是通过“食”而“解”。事实上，品尝佳肴美馔能令人身心舒畅，制作这些食物更是别有一番美意。现代人们的工作生活节奏普遍加快，每日三餐匆匆。如果能在节假日或休息日尝试做些新奇食品，不仅不会感觉到累，而且会觉得饶有情趣。
关于面食表演，刀削面的制作已享有盛名，对于宣传和促销有很强的指导意义。除面食外，晋中地区的很多饮食也可以实现“表演化”，即让游客边听（听故事）、边看（看原料、制作工序）、边尝（尝味道）、边思（思意蕴），要让旅游者亲身体验饮食制作的过程，增加旅游的乐趣。例如，在条件较好的风景名胜区，开辟专门的“自助”餐馆，在厨师指导下，从原料采集、挑选、加工直到食品上餐桌，全让游客自己动手，以加深对菜肴风味的体验，增强对饮食文化的感受。
面塑作为山西最古老的面食，植根于民间，蕴含着深厚的文化，散发着浓郁的乡土气息，体现着古老的民俗。在农村，婚丧嫁娶的宴席上必不可少，而现在，很多高级宴席上也要用面食造型。晋中地区在逢年过节的时候，蒸制的“饭山”“枣山”(花馍馍)，就是面塑的一种。如果让前来游览的游客也参与到这些面塑的制作当中，看着一个个造型各异、栩栩如生的面塑造型在自己的手中诞生，一定妙不可言。同样，游客也可以将这些面塑带些回去送给自己的亲朋好友，进一步传递文化和喜悦。
此外，还可结合晋中当地民俗活动，开发饮食风俗文化资源。晋中地区有着丰富的民俗文化活动和习俗，让旅游者参与到这些节日和活动中来，甚至扮演活动中的角色，可以使他们亲身体验到晋中独具特色的民间饮食习惯和饮食风俗，全方位地体验民间风俗的魅力和风情。
（四）以创造整体效益为目标
经济：近年来，各地旅游业的发展取得了良好的经济效益，“食”作为旅游六要素中非常重要的一环，也应当给予足够的重视，晋中地区关注饮食文化的旅游开发，不仅可以为这里带来新的发展机遇，提高当地的经济收入和就业率，还会改善当地的城市形象、人口素质，甚至改善地区产业结构。
文化：饮食文化的旅游开发，不仅要关注其带来的经济利益，而且也要看到对历史文化资源的开发对该文化的传承和发展大有裨益。对晋中地区的饮食文化开发，既可以让人们对当地历史内涵和文化层次有更丰富的认识，更重要的是合理科学的开发可以更好地保护和继承我们的文化遗产。
政治：通过发展饮食文化旅游，还可以树立本地的良好形象，加大与其他地方的交流与合作，这是因为旅游资源的开发程度对于一个国家或地区来说，既可以体现其友善的美德，还能体现其经济实力和国际地位，间接地表达自己的政治立场。
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