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食品安全不仅关系到人类的身体健康、国家的安定团结、环境的可持续发展，而且与社会、经济的发展密不可分。以上情况，引起了国家食品、药品部门的高度重视。目前， 全球食品安全形势不尽如人意，主要表现为食源性疾病增多以及新技术与新工艺带来新的危害。食品中的化学污染物有很多种，主要包括农药残留、兽药残留、添加剂、污染物、质量不达标的包装材料等。因此，控制食品质量安全首先要检测出这些污染物。

　　1 食品化学污染物检测办法

　　1.1 气相色谱法（GC）

　　该方法的原理是：给色谱柱中加入气化后的惰性气体，在气流速率的影响下，固定相实施分离。分离出的样品经过检测仪器后，可以显示出信号，便于相关人员对样品进行分析。在常温情况下，分离物以气体形式存在，或者为低沸点的化合物。因为气体粘度不高，容易扩散，在检测仪器中运转的速度比较高，在分离化合物的过程中更加快速、高效。近年来，由于技术水平的不断发展，采用灵敏度高的检测仪器，使检测的结果更加精准、有效。

　　1.2 气相 - 质谱分析法（MS）

　　该方法在检测出样品离子质荷比的基础上，从而进行分析、测定。首先，使被测样品达到离子化，根据离子在电场或磁场中的运动规律，按照质荷比将离子分开，从而得出相应的质谱图。其次，根据质谱图中显示的信息，对被测样品的结构以及特征进行定性、定量的分析。一般情况下，为了提高检测的真实性，需要被测物具有较高的纯度。如果被测物的化学成分比较复杂，要先采用分离仪器使被测物达到一定的纯度，然后再实施气相-质谱分析法。所以，在实际的检测过程中，该方法一般与分离仪器配合使用。由于气相色谱法在分离挥发物质时，得到的样品纯度比较高。因此相关专家在加测谷类食品中的痕量AAM含量时，使用气相色谱法联合气相-质谱分析法的手段。结果显示：RSD<10%,LOD为2g/kg,LOQ为4g/kg.

　　如果AAM的含量为0.005-0.500mg/kg时，产生的回收率为92%-105%.

　　1.3 高效液相色谱法（HPLC）

　　高效液相色谱法利用高压泵与特定的检测器对样品实施分离。

　　首先，当样品进入样器后，采用高压泵使流动相容剂进入色谱柱中，然后对其进行分离。同时，使用特定的检测器来分析样品。刘红河等人采用高效液相色谱法对食品中的AAM进行检测，使用的具体方法是：首先，将溶水剂作为萃取剂，然后对样品做纯化处理，在此基础上实施二级管阵列高效液相色普法，检测样品的含量。检测的结果为：化学物质出现率为10g/kg,回收率超过95%.其中，RSD含量按照高、中、低三个浓度来划分，分别为5.3%、3.4%,以及4.3%.该检测方法操作简单，快捷，在检测食品中的AAM中，被广泛应用。

　　1.4 液相 - 质谱分析法（LC-MS）

　　液相-质谱分析法是高效液相色谱法（HPLC）与气相-质谱分析法（MS）的联合使用。在使用的过程中，结合了HPLC方法的分离优势，便于对不稳定以及沸点高的化合物实施分离。另外，融入了MS鉴别能力强的特点。液相-质谱分析法在应用的过程中，首先测定出离子的质量与强度，然后分析待测物的结构与成分，这是一种常用的仪器分析方法。该方法历经了长期的实践与检验，具有较高的灵敏度。有关专家在检测土耳其烤肉食品中的AAM时，将水-甲醇作为提取剂，然后采用LC-MS检测方法，结果更加真实、准确，而且出限率低。但是，由于该方法尚在使用的初步阶段，仪器价格比较高，检测费用与维护费用也比较高，因此还没有被广泛的应用。

　　1.5 毛细管电泳法（CE）

　　该检测方法的操作原理是：将石英毛细管作为分离的通道，然后在高压电流的作用下，能够各组成分在分配与淌度产生不同的变化，并根据这些差异对待检测物进行分析。毛细管电泳法中，当石英毛细管柱的PH值在3以上时，和缓冲液相遇之后，经过高压磁场产生双电一侧的缓冲液，然后在在电力正负极的影响下，产生电渗流。另外，由于电场的作用，使带电粒子在缓冲溶液中以不同的速度运动，并与电荷移动程反方向，最终形成电泳。由于每个粒子在体积、质量、形态方面存在差异性，导致移动速度不同，因此可以达到将其分离的目的。

　　1.6 酶联免疫吸附实验方法（ELISA）

　　ELISA方法在分析待测物成分中，主要依赖于抗原体的键结性质。抗原或者抗体在固体承载物中具有免疫活性，将酵素加入到键结机制时，会产生不同的程度的呈色反应。只要根据反应程度的深浅，就可以判断出抗体的存在与否，从而对待测化合物的成分、结果进行分析与研究。有关专家采用ELISA方法对兔子中的AAM含量进行检测，在实验条件达到最佳的状态下，可以检测出AMM含量的范围是0.0256-0.2165mg/kg.

　　2 食品化学污染物检测方法的展望

　　总之， 色谱法可以实现对有机污染物的定量检测，但是在检测的过程中，容易受到未知污染物的干扰。采用质谱联用技术能够应对这个问题，但是该检测仪器价格非常昂贵，在基层检测站没有广泛运用。为了保证食品安全问题，必须不断提高检测的能力与方法，使国内的检测手段与技术达到与国际接轨的水平。

　　3 结束语

　　民以食为天，食品安全问题永远是人们最关注的话题。当前随着市场经济的发展，一些不良商家为了谋取暴利，在食品中私自添加有害的化学元素，给人的身体健康带来了极大的威胁。在此基础上，本文提出检测食品中化学污染物的几种方法，并对未来化学污染物的检测进行展望，希望对检测食品中的化学污染物起到参考的作用。

　　参考文献：
　　[1]刘燕伟。食品中化学污染物检测方法的研究[J].华南理工大学，2014（06）。
　　[2]韩恩，李霞，周立娜，蔡健荣。电化学方法在食品化学污染物快速检测中的研究进展[J].食品安全质量检测学报，2014（07）。

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